버터와 마가린의 차이 베이킹 할 때 어떤 유지?

베이킹할 때 어떤 유지를 써야 할까

주방에서 가장 흔하게 쓰는 유지류가 버터와 마가린이에요. 겉보기에는 비슷하지만 원료와 성분, 요리와 베이킹에 미치는 영향은 꽤 달라요. 특히 베이킹에서는 어떤 유지를 쓰느냐에 따라 풍미, 쿠키가 퍼지는 정도, 식감이 달라져요.

버터와 마가린은 원료부터 달라요

구분	버터	마가린
원료	우유에서 분리한 크림(유지방)으로 만든 유제품	식물성 기름을 가공해서 만든 제품
제조	크림을 휘저어 지방을 모아서 만들어요	식물성 기름을 고체나 반고체로 만드는 가공을 거쳐요
유래	오래전부터 써 온 식재료예요	19세기 프랑스에서 버터의 대용품으로 개발됐어요
풍미	가열하면 고소한 향이 강해요	제품마다 향이 크게 달라요

마가린은 제품에 따라 쓰는 기름과 가공 방식이 달라요. 성분은 제품마다 달라서 포장지의 성분표를 확인하세요.

베이킹에서 달라지는 점

• 풍미: 버터는 가열하면 고소한 향이 강해요. 브라운버터를 쓰는 휘낭시에나 버터 풍미가 중요한 쿠키에서 존재감이 커요.
• 녹는 특성: 같은 온도에서도 단단함과 녹는 정도가 달라서 쿠키의 퍼짐이나 반죽 작업성에 영향을 줘요. 버터 온도의 영향은 쿠키 버터 온도에 따라 달라지는 이유 글에 정리했어요.
• 수분 함량: 모든 버터와 마가린이 같은 지방과 수분 비율을 갖는 건 아니에요. 저지방 스프레드를 버터 대신 쓰면 수분 비율이 달라져서 결과가 크게 달라질 수 있어요.

비교	버터로 만들면	마가린으로 만들면
향	우유의 고소하고 깊은 향	상대적으로 담백해요. 제품마다 달라요
쿠키 퍼짐	버터 온도와 상태의 영향이 커요	제품에 따라 다르게 퍼져요
식감	부드럽고 풍미가 진한 편이에요	제품에 따라 바삭하거나 가벼울 수 있어요
레시피 변경	레시피대로 쓰면 가장 안정적이에요	바꿀 때는 수분과 지방 함량을 확인해요

제품 종류별 특성

• 무염 버터와 가염 버터: 베이킹에는 보통 무염 버터를 써요. 레시피마다 소금이 정해져 있어서 염도를 조절하기 쉬워요. 빵에 발라 먹을 때는 가염 버터가 편해요.
• 발효 버터: 유산균으로 발효시켜서 풍미가 깊고 약간의 산미가 있어요.
• 스프레드형 마가린: 실온에서도 잘 발려서 빵에 바르기 좋아요. 베이킹에 쓸 때는 수분 함량을 확인하세요.
• 비건 식단: 유제품 성분이 없는 마가린을 쓰기도 해요. 제품마다 들어 있을 수 있으니 원재료 표시를 확인하세요.

어떤 걸 쓸까요

• 버터 풍미가 중요한 베이킹(쿠키, 파이, 케이크, 휘낭시에)은 버터를 써요.
• 레시피가 마가린을 전제로 만들어졌다면 마가린을 쓰는 게 안전해요.
• 버터를 마가린으로 바꿀 때는 풍미와 퍼짐, 수분 함량이 달라질 수 있어요.
• 섞어 쓰는 방법도 있어요. 다만 비율과 제품에 따라 결과가 달라서 소량으로 먼저 구워 보세요.
• 가격도 고려 대상이에요. 일상적인 용도와 정성 들인 베이킹에 다른 유지를 쓰는 사람도 많아요.

보관하는 방법

• 버터는 냉장고 냄새가 배지 않게 밀폐 용기에 담으세요. 대용량은 한 번 쓸 분량씩 소분해서 냉동하면 신선도를 오래 유지할 수 있어요. 쓰기 전에 냉장실에서 해동하세요.
• 마가린은 공기와 닿는 면을 줄이고 제품의 보관 안내를 따르세요.
• 구운 제품의 보관은 홈베이킹 보관법 글을 참고하세요.

요리할 때 버터가 타지 않게

버터는 쉽게 타는 편이에요. 팬에 두를 때 식용유를 아주 조금 섞으면 타는 걸 줄이는 데 도움이 되고, 약불에서 천천히 녹이면 향을 살릴 수 있어요.

자주 묻는 질문

버터 대신 마가린을 써도 맛의 변화는 없나요?
차이가 있어요. 버터는 우유 특유의 깊은 풍미를 더하고, 마가린은 상대적으로 담백해요. 풍미가 핵심인 제품에는 버터가 좋아요.

쿠키 레시피의 버터를 마가린으로 바꾸면 어떻게 되나요?
풍미와 퍼짐, 식감이 달라질 수 있어요. 처음에는 소량으로 구워 보세요.

저지방 스프레드를 베이킹에 써도 되나요?
권하지 않아요. 수분 비율이 많이 달라져서 결과가 크게 달라질 수 있어요.

제가 베이킹에 쓰는 유지와 기준

• 쓰는 버터: 무염버터, 발효버터
• 버터를 쓰는 베이킹: 홈베이킹이라서 모든 제품에 천연 버터를 사용
• 마가린: 홈베이킹인데 굳이 마가린을 써야 할 이유가 없어서 사용하지 않음
• 버터 상태: 각 품목마다 실온이나 냉장이나 녹인 버터를 구분해서 사용
• 보관:구입하면 냉동했다가 사용 전에 미리 냉장으로 보관했다가 필요한대로 사용.

정리

버터와 마가린은 원료와 성분이 달라서 베이킹에서는 풍미, 녹는 특성, 수분 함량이 달라져요. 무엇이 더 낫다고 말하기보다 만들려는 제품과 레시피에 맞는 유지를 고르는 것이 중요해요. 포장지의 성분표와 지방 함량 표기를 읽는 습관을 들이면 재료를 고르기가 수월해져요.